Echte Judasoor (Aurucularia auricula judae)
Hoi [sv slug=”sc-first-name”],
Mijn naam is Echte Judasoor, oftewel Aurucularia auricula-judae.
Ik ben een trilzwam en kom uit de familie Auriculariaceae. Ik kom eigenlijk het hele jaar voor, maar word alleen zichtbaar als het een tijdje flink geregend heeft. Dan kan ik zomaar in een paar dagen van een klein zwart korstje zo groot worden als een flinke oor. Tussen de 2 en 8, soms wel 10 cm groot.
Je vindt mij voornamelijk op de vlier, maar ook wel op ander loofhout. Ik moet wel een lekker vochtige omgeving met veel schaduw hebben. Ik veroorzaak overigens witrot bij de bomen waar ik te vinden ben en dat betekent dus ook dat de bomen waarop ik voorkom ten dode opgeschreven staan. Ik ben een opruimer.
Wij judasoren staan in de top 3 van meest gekweekte paddenstoelen ter wereld: jaarlijks meer dan 1,5 miljoen ton. We worden dan gekweekt op een substraat van hardhout. Al 600 jaar voor Christus werden we op stammetjes gekweekt in China. Wij zijn dan ook de eerste paddenstoel die gecultiveerd werd.
Onze jonge exemplaren kunnen eruitzien als roze doorzichtige oren. In het begin zijn we wat schotelvormig, als een kelk; later worden we wat onregelmatig amorf en geplooid. Onze binnenkant is sterk gerimpeld, geplooid, soms geaderd. Soms doen we jullie denken aan hersenen, een andere keer herken je een leverstructuur in ons.
Bij droogte en vorst worden we zeker de helft kleiner, maar na wassen en weken zijn we weer mooie grote oren. Onze oudere exemplaren worden harder, kraakbeenachtig en donkerder. De bovenkant is dan fluweelachtig behaard en bijna bruin-zwart.
Als het lange tijd niet geregend heeft, zijn we moeilijker te herkennen. Dan worden we klein en zwarter, en lijken wat meer op boomschors. We wachten dan op een regenbui en binnen een dag zijn we er dan weer in vol ornaat!
Hoe kun je mij herkennen?
Mijn naam, Judasoor, spreekt tot de verbeelding, zoals vele paddenstoelen. Maar vind je mij niet prachtig? Ik ben echt een oorschelp: slap, maar toch elastisch, en op sommige plekken zo stevig als kraakbeen, zeker bij het ouder worden. Ik kom het hele jaar wereldwijd voor, in de wintermaanden ben ik veel makkelijker te vinden omdat de bomen dan kaal zijn. Zeker na een aantal regenachtige dagen ben ik makkelijk herkenbaar.
Wij behoren tot de trilzwammen. Goed om te weten dat er geen giftige trilzwammen zijn.
Als je nog nooit paddenstoelen hebt geplukt en gegeten, dan ben ik echt een paddenstoel voor beginners. Mede omdat ik het hele jaar makkelijk vindbaar ben. Mij kun je ook niet verwarren met andere paddenstoelen.
Meestal vind je me op een Vlier, maar soms ook op de Es of Beuk, soms op Acacia’s. Zowel op het dode als levende hout. In Azië vind je me vooral op Mangobomen.
We richten ons in deze lesbrief eerst op de Judasoor op de Vlier. Vandaar de volgende videodeterminatie: Flora van Nederland: Gewone vlier – Sambucus nigra. Als je de Vlier goed leert kennen, dan heb je daar een jaar rond plezier van qua Judasoor.
Omdat de videodeterminatie niet het hout van de Vlier laat zien, hier nog een detailfoto daarvan:
Hoe heten wij zoal?
- Nederland: Oor van het Woud, Vlieroor, Boomoor, Wolkenoren, Muizenoren.
- Engeland: Woodears, Jellyaers, Jew’s ears.
- China: Zwarte zwam, Pin Yin, Mu ehr (ook wel geschreven als Mu’er: dat betekent Woudoor). Waarschijnlijk is de Aziatische Judasoor iets groter dan in Nederland trouwens.
- Hoog Duits: Hollunderzwam.
- Japan: Kikurgae.
- Frankrijk: Oreille de Judas.
Nou dan weet je dat ook weer. Pfff …
Mooie verhalen
De naam Judasoor verwijst naar de verrader van Jezus, Judas Iskariot, die zich verhangen zou hebben aan een vlier.
Enkele uren na het laatste avondmaal verraadde Judas Jezus met een kus in ruil voor dertig zilverlingen. Toen hij zag dat Jezus gevangen werd en mishandeld, kreeg hij spijt van zijn verraad. Het bloedgeld gooide hij weg. De wroeging knaagde in zijn hart en hij treurde om de gevolgen van zijn daad. De enige uitweg leek hem om de aardbodem te verlaten.
Met een stevig stuk touw klom hij in de eerste de beste boom die hij tegenkwam. Dit was een wilg. Judas knoopte het touw aan de hoogste tak en sprong … De wilg kreunde onder de zware last, maar wilde niet meewerken aan het einde van deze verrader. De wilg boog diep door en Judas stond weer op de grond. Sinds die tijd heet deze boom een treurwilg: de boom die treurt om de dood van Jezus.
Judas gaf de moed niet op en klom in een tweede boom, een vlier. De verstoten apostel wist echter niet dat de vlier uit stramme, holle takken bestond. Toen hij sprong, boog de tak een stukje mee, maar knapte al snel af. En Judas viel hardhandig uit de vlier. Door zijn val schuurde en scheurde hij zijn oor stuk over de bast van de vlier.
Moedeloos liep hij naar een andere boom, een es. “Drie maal is scheepsrecht,” dacht de verrader. Wederom knoopte hij zijn touw goed vast aan een dikke tak van de es en sprong … De slanke maar taaie takken veerden onder het gewicht, maar braken niet: dit keer bereikte Judas zijn gewenste resultaat. Maar ook tijdens deze val schuurde hij met zijn andere oor langs de takken en zo raakte hij ook zijn tweede oor kwijt.
Sindsdien groeien er Judasoren op het hout van de es en de vlier.
Hoe weten we dat dit verhaal klopt?
Kijk eens goed naar de vleeskleurige zwam. Zeker als de zon er door heen schijnt, zie je de bloedvaatjes er bijna door heen schijnen. En als je voelt met je vingers, is het zacht als een mensenoor.
En inderdaad: op de Vlier zie je Judasoor ook het meest verschijnen (alhoewel ik ze laatst ook op een Beuk heb zien zitten – de smaak is dan wat zuurder).
In het Paddenstoelen.plaatjesalbum 1929 van Jac. P.Thijsse vond ik trouwens onderstaande tekst:
De belangrijkste inhoudsstoffen
Wat zit er allemaal in dat oor?
Judasoor is rijk aan vitamines B en C.
En calcium, kalium, silicium, magnesium en koper.
Verder zit het ook vol met polysacharide betaglucane en, als enige paddenstoel, de stof diosimine (diosemitin 7-0- rutinoside: dit is een sterk verrijkte flavonoïde met een vaat-beschermende werking). Deze stoffen worden ook wel flebotonische stoffen genoemd: ze vergroten de tonus in de aderen en stimuleren de bloedcirculatie.
Medicinaal
Judasoren bevatten veel bijzondere stoffen, waardoor je ons voor de behandeling van verschillende lichamelijke klachten kunt inzetten:
Trombose en vaatvernauwing
Judasoren hebben een helende werking op het hart en de bloedvaten.
De zwam is rijk aan adenosine. Er is onderzoek gedaan naar adenosine in de zwam, de resultaten werden gepubliceerd in “Thrombosis and Haemostasis”. Adenosine is een chemisch bijproduct dat vrijkomt bij de celstofwisseling in het lichaam. Het heeft invloed op de bloedstolling, de bloeddruk en de gezondheid van het hart. Onderzoekers hebben bevestigd dat 1 gram gedroogd Judasoor 155 mcg adenosine bevat, wat de reden is dat Judasoor een belangrijke hulp kan zijn bij het stimuleren van de doorbloeding en het voorkomen van trombose. Bijvoorbeeld bij aderverkalking kan Judasoor ervoor zorgen dat het bloed beter doorstroomt.
Ook wie last heeft van hoge bloeddruk kan Judasoor gebruiken. De polysachariden beïnvloeden de stolling van het bloed en de aggregatie van bloedplaatjes, wat bij trombose kan helpen. De stoffen mannose, glucagon zuur en xylose kunnen voorkomen dat bloed stolt. Doordat de doorbloeding verbetert, zal ook de bloeddruk (die verhoogd kan raken door vaatvernauwing) omlaag gaan. Zo kan Judasoor de kans op hartaanvallen verminderen en schade aan de bloedvaten voorkomen.
Verbetert de afweer
Judasoor bevatten Beta glucan exopolysachariden: deze hebben eigenschappen die de weerstand stimuleren. Fagocyten (dat zijn de cellen die het lichaam beschermen tegen schadelijke stoffen die het lichaam binnen kunnen dringen) worden actiever. Zo bleek uit een onderzoek in 2015, dat gepubliceerd werd in het “International Journal of Medicinal Mushrooms”, dat Judasoor de groei van zowel de Escherichia coli en Staphylococcus aureus bacterie kon remmen.
Bescherming van de hersenen
De vele gezonde stoffen in ons Judasoren bevorderen ook een goede gezondheid van de hersenen. Bepaalde antioxidanten blijken werkzaam te zijn tegen het ontwikkelen van degeneratieve ziekten zoals bijvoorbeeld Alzheimer en dementie. In een onderzoek van 2013, dat gepubliceerd werd in het “International Journal of Medicinal Mushrooms”, bleek dat het eten van gekookte of rauwe Judasoor, de hersenen kon beschermen tegen deze twee ziektes. Uit een onderzoek in 2019 kwam naar voren dat wanneer de paddenstoel gekookt werd, de antioxidanten zelfs nog actiever werden.
Spijsverteringsklachten
Judasoren bevatten veel prebiotische vezels (beta glucanen). Dit zijn onverteerbare vezels die de groei van goede bacteriën in de darmen bevorderen. Prebiotica zijn erg gezond en ondersteunen een gezonde darmwerking en kunnen helpen het immuunsysteem een boost te geven. Uit recent onderzoek is gebleken dat onverteerbare vezels door bacteriën in de dikke darm omgezet kunnen worden in vetzuren. Deze zijn op hun beurt weer brandstof voor de cellen in de darmwand. Zij hebben als taak de spijsvertering gezond te houden. Door Judasoor in je voeding op te nemen, kun je problemen met de darmen en de spijsvertering voorkomen.
Ontstekingsremmende werking
We kunnen judasoor ook inzetten bij huidontsteking. ze werken in het algemeen ontstekingsremmend en worden van oudsher ook ingezet bij oogontsteking. In de kruidengeneeskunde werden ze vroeger al benut als geneesmiddel tegen keelpijn en oogontsteking, en als bloedstelpend middel. In de 16e eeuw werden ze geweekt in wijn of rozenwater en gebruikt om ontstekingen te genezen.
Droge hoest
Judasoren helpen jou om de slijmvliezen te bevochtigen en kunnen daarom goed genomen worden als je last hebt van keel- of strottenhoofd ontsteking. In Hongarije worden deze als aftrekstel in azijn nog gebruikt om te gorgelen bij keelontsteking.
Cholesterol verlagend
Uit recent onderzoek blijken judasoren ook nog eens cholesterol verlagend te werken en zijn ze een natuurlijk antistollingsmiddel.
Verder nog (bron: ‘Medicinale paddenstoelen’, Peter van Ineveld)
Judasoor kan tevens ingezet worden bij vaginale aandoeningen, aambeien, hoge bloeddruk, constipatie, obesitas, tinnitus, epileptisch insult en reumatische aandoeningen. Judasoor is bloedverdunnend en verlaagt het LDL cholesterol, en heeft invloed op bloedsuikerspiegel.
Contra-indicaties
Judasoor kan interactie geven met aspirine, anticonceptie, insuline antistollingsmiddel en bloedverdunners. Ook tijdens zwangerschap en tijdens borstvoeding beter niet gebruiken.
Recepten
Judasoor heeft weinig smaak, maar neemt gemakkelijk smaken op tijden het wellen van de gedroogde exemplaren of tijdens het koken in saus of soep. Met name de gelatineuze rubberachtige textuur maakt Judasoor geliefd in de Chinese en Japanse keuken. De geleiachtige structuur in Aziatische sausen met groenten en kip, en vaak gebonden met tapioca, geeft een aangenaam mondgevoel en is onontbeerlijk in de fameuze Hot en Sour soup.
Op een koude morgen in december vond ik Judasoor op een kale maar vitale Vlier: klein, omdat het gevroren had. Maar na het ontdooien, wassen en weken groeide ze uit tot mooie grote oren. Ik had 200 gram en bedacht onderstaand recept: de Judasoor neemt makkelijk elke smaak aan, dus kan ik of kun jij zelf helemaal los gaan.
Gemarineerde Judasoor (eigen recept)
Wat heb je hiervoor nodig?
- half ui
- 1 teentje knoflook
- 30 ml sojasaus
- 1 tl geraspte gember (of gemberolie)
- 1 theelepel bospaddenstoelen bouillon (of een ander bouillon die je lekker vindt)
- eetlepel hazelnoten olie (of andere nootachtig smakende olie zoals arachideolie
- ½ tl 5 spices poeder
- ½ tl koriander
- 200 gram Judasoor
Eigenlijk is het verzamelen van alle ingrediënten nog het meeste werk, want de bereiding is niet zo complex:
- Hak allereerst half ui + de knoflook helemaal fijn. Als je verse gember gebruikt i.p.v. gemberolie dan maal je deze hier ook mee.
- Pak een grote platte schaal waar alle ingrediënten voor de marinade in gaan en meng alles goed, en met liefde, door elkaar.
- Doe de geweekte en in reepjes gesneden Judasoor stukken in de marinade. Wederom met liefde: smaakt altijd beter …
- Dek de schaal af en laat minstens een uur of langer intrekken. Af en toe omscheppen. Je kunt ze ook een avond ervoor marineren.
- Nu nog paar minuten bakken.
Lekker bij rijst en wokgroenten of door je nasi.
In Het wildpluk kookboek van Edwin Flores vond ik nog twee mooie recepten: op Chinese wijze gemarineerde Judasoren en … Chinese soep met judasoren en winterpostelein.
En ik vond zelfs nog een recept van Judasoor bonbons. En nog zo wat …
Op Chinese wijze gemarineerde Judasoren
Ingrediënten:
- 2 eetlepels Judasoor
- 1 theelepel zout
- 1 eetlepel sterk gereduceerde kippenbouillon
- 2 theelepels lichte sojasaus
- 2 theelepels sesamolie
- 3 theelepels azijn
- 2 kleine rode pepertjes (optioneel) of 1 kleine wortel (voor de kleur)
- 2 sjalotten, in dunne ringen gesneden
Werkwijze:
- Was de Judasoren goed en snijd ze in lange en zo dun mogelijke reepjes.
- Kook de reepjes ongeveer 3 minuten en zet ze apart.
- Snijd de kleine rode pepers in schijfjes en de wortel in reepjes.
- Meng zout, de kipessentie, sojasaus, sesamolie en azijn samen tot een dressing.
- Meng de dressing door de Judasoren en laat een half uurtje marineren.
Serveer als bijgerecht bij witte rijst, met bijvoorbeeld gefrituurde kip en een groente wok schotel.
Chinese soep met Judasoren en winterpostelein
Ingrediënten:
- 200 gram gewassen winterpostelein
- 1 blok verse tofu
- ½ kopje bamboescheuten in dunne reepjes
- 4 eetlepels in reepjes gesneden Judasoren
- 5 in repen gesneden shiitake
- 1 handjevol gedroogde lelieknoppen (bij de toko te vinden)
- 6 dl kippenbouillon
- 1 theelepel zout of naar smaak
- 1 theelepel bruine biosuiker of iets dergelijks
- 2 eetlepels sojasaus
- 2 eetlepels rode rijstazijn, witte rijst azijn of rode wijnazijn
- 1 theelepel sesamolie
- 1 losgeklopt ei
- 1 lente-uitje, fijngehakt
- witte peper naar smaak
- hot chili-olie, naar smaak (optioneel)
Werkwijze:
- Week de gedroogde lelieknoppen in heet water voor 20 minuten tot ze zacht zijn en snijd de harde uiteinden ervan af.
- Breng de kippenbouillon aan de kook.
- Voeg dan de bamboescheuten, alle paddenstoelen en de lelie knoppen toe.
- Voeg de in dobbelsteentjes van 1,5 cm gesneden tofu toe.
- Voeg zout, suiker, sojasaus en azijn en sesamolie toe.
- Test de bouillon op smaak en pas de smaak indien gewenst nog een beetje aan.
- Breng de soep weer aan de kook; zodra de soep kookt, haal je de bouillon van het vuur.
- Roer nu het losgeklopte ei door de bouillon en roer goed door zodat het ei in slierten vervalt.
- Breng op smaak met lente ui, witte peper en eventueel wat druppels chiliolie.
Op mijn soepje heb ik wat kookroom vermengd met olijfolie gedruppeld.
Judasoren bonbons
Ingrediënten:
- 10 Judasoren, schoon gewassen, geblancheerd en gedroogd
- pure chocolade
- genoeg (sleedoorn)likeur om ze in te verdrinken (neem zelf ook een slokje …)
- geroosterde hazelnoot of amandelsnippers
Werkwijze:
- Leg de droge Judasoren in de sleedoorn gin of een andere alcoholisch drankje die je lekker vindt.
- Smelt de chocolade au bain marie (dus in een pan die je in een hete pan water zet).
- Als de Judasoren zich vol hebben gezogen, dan haal je ze door de gesmolten chocolade met een vork en bestrooi ze direct met de hazelnoot of amandelsnippers.
- Laat de chocolade uitharden.
Eet ze op bij je favoriete thee moment.
Pikante zure soep (voor 4 personen)
Ingrediënten:
- 4 gedroogde Chinese paddenstoelen
- 100 gram gedroogde Judasoor of 200 gram verse
- 100 gram mager varkensvlees, in smalle reepjes gesneden
- 1 eetlepel maïzena
- 120 gram tofu
- 50 gram bamboescheuten
- 1 liter bouillon (kippen- of vlees-)
- 1 eetlepel rijstwijn
- 2 eetlepels lichte sojasaus
- 1-2 eetlepels Chinese zwarte rijstazijn
- 2 eieren, losgeklopt
- 1-2 theelepels gemalen witte peper
- 1 lente-uitje, gehakt
Bereiding:
- Week de Judasoren gedurende 30 minuten in kokend water, laat ze daarna uitlekken en knijp het water eruit.
- Hak ze fijn.
- Meng het vlees met een beetje zout en 1 theelepel maïzena.
- Snij de tofu en de bamboescheuten in dobbelsteentjes.
- Breng de bouillon in een grote pan aan de kook, voeg het vlees toe en roer om.
- Voeg de paddenstoelen, tofu, bamboescheuten en Judasoor toe.
- Breng weer aan de kook en voeg zout, rijstwijn, sojasaus en azijn toe.
- Schenk het losgeklopte ei er langzaam al roerende bij zodat er lange draden ontstaan. Kook nog 1 minuut.
- Leng de maïzena aan met een scheutje water tot een papje en bind hiermee de soep.
- Garneer met lente-ui en serveer.
En hieronder een oorspronkelijk recept van Roger Phillips uit het boek ‘Wild food’:
Judasoor rolletjes
Opgerold brood, gevuld met Judasoor. Even in de oven of onder de grill en smullen maar!
Ingrediënten:
- 225 gram Judasoren
- 50 gram boter
- 3-4 tenen knoflook, gesnipperd
- gedroogde of verse tijm
- peterselie
- zout, peper
- bruinbrood
Bereidingswijze:
- Stoof de Judasoren ongeveer 20 minuten in de boter, samen met de knoflook, tijm, peterselie en zout en peper. Snijd de korst van de boterhammen, spreid de Judasoren erop uit.
- Rol de boterhammen op en prik ze vast met een tandenstoker.
- Leg de rolletjes op een bakplaat, leg er hier en daar wat klontjes boter op en laat bruin worden in de oven of onder de grill.
Oliebollen van Judasoor
Je hebt ze misschien al wel voorbij zien komen in de open Facebook-groep van Wilderpad aan het eind van het afgelopen jaar …
Ik had nog wat gedroogde Judasoor liggen. Heb deze heel klein gemaakt en daarna in de rum gelegd. Vervolgens wel 2 dagen moeten laten weken voordat ze weer in de oorspronkelijke vorm terug waren gekomen. Toen heb ik ze klein gesneden, ter grootte van een rozijn. Naast de normale ingrediënten, en volgens je eigen recept voor oliebollen, heb ik deze ‘geprepareerde’ Judasoor toegevoegd aan het beslag.
Er was wat vrees dat de Judasoor zou gaan exploderen in het vet, maar dat is niet gebeurd. Om dat eventuele exploderen ook te voorkomen, had ik de stukjes Judasoor op het laatst bestoven met bloem (tip van een bakker).
Het resultaat was verbluffend lekker, je heb er ook een lekkere bite in je oliebol bij.
Oh ja: natuurlijk kun je de dranksmaak zelf kiezen.
Tinctuur (*) van Judasoor
Pluk (koop eventueel …) en snijd de Judasoor. Snij in kleine stukje van een halve cm: niet te groot, want hoe kleiner ze zijn, hoe meer oppervlak. Even blancheren in kokend water. Daarna stop je ze in een glazen potje van ongeveer 250 ml, van liefst donker glas. Doe hier 225 ml. wodka in en voeg hier 25 ml. water aan toe: door het kleine beetje water kan de Judasoor meer werkzame stoffen aan de alcohol gaan afgeven.
Laat deze ongeveer 3 tot 4 weken staan: dan hebben zich alle stoffen in de alcohol opgelost. Hierna filter je de stukjes eruit of je neemt elke dag een klein stukje uit het potje en daar kauw je goed op.
Ongeveer 1 jaar houdbaar.
(*) Een tinctuur is een aftreksel van een kruid of paddenstoel in alcohol en een beetje water. Door de alcohol en ongeveer 10% water wordt een breed spectrum van werkzame stoffen uit het kruid of de paddenstoel opgelost.
Het drogen van Judasoor
Het is nu het moment om een voorraadje Judasoor aan te leggen voor de komende tijd. Laat overigens ook altijd wat staan voor anderen!
Met een scherp mes snijd je maximaal 1 bakje vol met Judasoor. Thuis goed uitspoelen en te drogen leggen op een warme plek: dit kan op een rekje op de verwarming, maar ook in de oven op 40 graden met het deurtje op een kier. Ikzelf gebruik vaak de stookruimte, waar het altijd wat warmer is.
Sinds kort heb ik trouwens ook een voedseldroger, en dan is de Judasoor al binnen een halve dag kurkdroog. Ik had veel varianten bekeken en reviews gelezen. Ik wilde er een met laden, BPA vrij, in temperatuur verstelbaar vanaf 35 graden, in tijd verstelbaar en met een niet al te hoog wattage. Met daarnaast een leuke prijs/kwaliteit-verhouding. Uiteindelijk heb ik een Saro voedseldroger gekocht, met 6 laden en 6 rekken.
In de zomer droog ik vooral ook buiten op een geïmproviseerde stellage en dan kan ik bovenstaande rekjes weer heel goed gebruiken. Leg je de rekjes op een zwarte vuilniszak, dan zorgt de reflectie voor een enorme warmte zodat je geen stroom hoeft te gebruiken. Dit kan ook op een zwarte ovenbakplaat, maar dan ook een rekje gebruiken omdat anders alles erop vast plakt.
Nadat ze goed gedroogd zijn, kun je de Judasoor jaren bewaren. Judasoor is één van de weinige paddenstoelen die weer helemaal in de oorspronkelijke vorm terugkomt na het weken: mooi voor het oog! Daarna altijd verwarmen voor gebruik.
Voedselveiligheid
Rauwe consumptie van paddenstoelen is af te raden aangezien ze, net als veel andere wilde paddenstoelen, thermolabiele gifstoffen bevatten die hemolyse kunnen veroorzaken. Hemolyse is het uit elkaar vallen van rode bloedlichaampjes.
